Лук на крестьянском столе

Состав и приготовление

Изварец — жаренный в масле лук (Костромской район). Луковник — мелко нарезанный лук, сваренный в квасе. (Буйский район). Луковник — сырой нарезанный лук, залитый квасом. (Кологривский район). Луковик — брусника, запаренная в печке с луком. (Чухломский район). Морковник — запеканка из моркови с крупой, молоком и яйцами. (Костромской, Нерехтский районы). Мурцовка — репчатый лук, толченный с солью и залитый квасом. (Межевской район). Селянка на завтрак готовится из всего, что есть в доме: картошки, грибов, мяса, ое рыбы и т.д., залитых яйцом на сковороде. (Кологривский район). Названия блюд приводятся по материалам картотеки областного диалектологического словаря, сост. Н.С. Ганцовская, профессор КГУ, доктор филологических наук. Записано в 1984 г.у О.С.Никитиной 1917 гр. В.Д. Смирновой 1920 гр.; А.В. Яковлевой 1937 гр. в д. Луковцыно; К.М. Сучкова, 1931 гр. М.Ф. Савиновой 1906 гр. Е.С. Михайловской 1908 гр. в с. Ножкино; Ю.А. Васильевой 1907 гр. в д.Панкратово; У.И. Ильцовой 1908 гр.) М.М. Яковлевой 1903 гр. А.А. Карасевой 1928 гр. в с. Ильинское; М.А. Аристовой 1911 гр. в д. Федьково; Е.В. Кудрявцевой 1924 г.р. в д. Серапиха; ВП. Кирилловой 1922 гр. в д. Серапиха. Чухломский район. к мясному СТОЛУ В лесах Костромской земли водилось немало диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу. Из всех способов приготовления мяса самым совершенным считалось тушение. Мясо тушили обычно в глиняных горшках, при этом жидкости наливали очень мало. Мясо тушилось в собственном соку. Тушили мясо с картошкой, с капустой. Большой популярностью раньше пользовались блюда из ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени. Из них делали различные студни, заливное. Мясо заготовляли впрок: вялили, солили, коптили. Мясо, предназначенное для соления, укладывали в бочки, заливали рассолом. Соль перед использованием прокаливали на сковороде. Приготовленное таким способом мясо называлось солониной. В пищу употребляли говядину, свинину, баранину, курятину, гусятину, а также дичь. Вялили мясо большими кусками, перед этим его солили. Затем вешали на чердаках, и там оно завяливалось. Из свинины топили сало. Сало топили в глиняных горшках «топниках». У них внизу было отверстие, которое затыкалось деревянной пробкой, через это отверстие сало стекало. Вытопки из сала съедали сами. Из мяса домашней птицы делали тушеное мясо. Считалось, что мясо птицы очень вкусно в период с сентября по март. Интересно, что тогда считалось, что мясо убитой птицы нужно подержать в погребе дня два — три. Тогда оно лучше очищалось от пера. Среди лесной пернатой птицы на обеденный стол попадали глухарь, рябчик, тетерев, утки дикие, гуси. Записано Н.А. Соловьевой в 1990-е годы у старожилов Кологривского района. К ХолОРЕИ,