Костромская народная кухня.

Состав и приготовление

Традиции крестьянского застолья в будни и праздники. Старинные рецепты и секреты здорового питания наших предков. — Кострома, 2014.- 96 стр. Этот сборник, несомненно, привлечет внимание широкого читателя, так как составлен он по записям воспоминаний жителей разных районов Костромской области, которые помнят ещё обычаи и рецепты крестьянского питания от своих бабушек и прабабушек. Издание выходит по материалам совместного проекта Костромского архитектурно-этнографического и ландшафтного музея-заповедника "Костромская слобода" и редакции историкокраеведческого журнала «Губернский дом», где публиковались этнографические записи о народной кухне с 1992 года. Некоторые из рецептов и обычаев костромской кухни записаны у деревенских старожилов ещё в начале ХХ века, другие-в 1960-е годы, а третьи — на рубеже ХХ — ХХ! веков, и поэтому читатель может сравнить, что изменялось, а что оставалось неизменным в крестьянском костромском застолье. Сборник выходит в Год культуры, посвящен юбилею Костромской области. Организаторы народных праздников, работники культуры и все, кто увлечен этнографическими путешествиями по родной старине, найдут здесь интересный материал о здоровом питании и живой еде, рецепты которой, к счастью, не все еще утрачены. УДК 641.59 (471.317) ББК 36. 997 (2Р344) К 725 © — ОТБУК "Костромской музей-заповедник «Костромская слобода». Издательский проект. 2014. © Редакция историко-краеведческого журнала «Губернский дом». Материалы 1992 — 2008 гг. © — Швейцер О.И. Обложки серии. 2014. Своеобразна кухня костромской деревни. Складывалась она веками и удивительно хорошо удовлетворяла потребности сельского жителя, занятого тяжелым физическим трудом. Деревенская пища вкусна, калорийна, сезонно выражена. Она содержит не только блюда обиходного употребления, но и праздничные, и даже ритуальные, обрядовые. На обширной территории Костромской области, естественно, есть различия в составе и способах приготовления блюд и напитков. Это касается западных районов, близких к центру, расположенных на землях бывшего Владимиро-Суздальского княжества, а также восточных, периферийных, находившихся в сфере новгородского влияния. Но в общем, можно вы говорить о типичной севернорусской кухонной традиции в пределах современной Костромской области. Предлагаемые вашему вниманию секреты старинной русской костромской народной кухни просты и вместе с тем своеобразны. Традиции ее трудно переоценить, особенно, если учесть живительную пользу этого народного опыта для нашего здоровья и вкусовые качества экологически чистого продукта, выращенного на собственных крестьянских огородах или дачах. К, сожалению, сейчас можно воспроизвести не все рецепты старой деревенской кухни. Во-первых, из-за отсутствия нужных приспособлений, исходных продуктов. Во-вторых, из-за отсутствия русской печи, главной кормилицы деревенского человека. Однако многие блюда старинной кухни еще в обиходе, другие при желании можно реконструировать и тем самым остроумно и с пользой для здоровья разнообразить свое меню. Как раньше трапезничали: во сколько да что едали? В начале ХХ века жители деревень в будний день утром до света уходили на работу в поле. Работали на голодный желудок до обеда. Как говорили — «уповод». Как с поля придут в 9-10 часов — обед. На обед ели у ею кого что было. Суп на первое, картошка или каша на второе. На третье молоко из «чаруши», которое хлебали ложками с хлебом или пирогом. Черствый хлеб могли и покрошить. Пили также квас и воду. В зависимости от достатка обед мог быть гораздо проще. В 2 часа дня была «паужна». Паужна по составу и количеству пищи обычно была такой же, как и обед. К паужне ставили самовар и пили чай с хлебом с маслом. В праздники стряпали калачики, пряники к чаю. Примерно в 10 часов летом, а зимой в 8 часов вечера был ужин. На ужин ели обычно то же, что и на обед, но поменьше, чтобы лучше спать. «Ужина не нужно, дорог обед». Обед, паужна, ужин назывались — «выть». Между вытями промежуток 5-6 часов назывался «уповод». Перед тем, как сесть за стол, молились. Когда вставали из-за стола, благодарили Бога и говорили: «Тятька, спасибо, мама, спасибо». Во время обеда мать ставила на стол блюдо (чарущу) с супом. Отец начинал есть суп первым. За ним другие члены семьи. вые КАК ГОТОЪИЛисЬ к ПРАЗРНИКУ Вплоть до 1960-х годов в деревнях отмечались христианские праздники своего прихода. К, праздникам хозяева, ждущие гостей, варили пиво примерно из трех пудов ржи, в печи готовили закуску. Водки пили немного. Могли купить бутылочку «Зубровки» в магазине за проданные на базаре масло и яйца. К празднику прибирались в избе, ходили в баню, начищали медь. «К Вознесенью мама варила пиво. Родственники из других приходов сначала с утра ездили на базар в Вознесенье, а к вечеру приезжали к нам. Пиво (в семье) варили еще к Заговинью и к Троице. В эти дни родственники приезжали только ближние. В другие праздники сами ездили к ним в гости в другой приход — в Покров-Селышко (Боговарово), Новинский край Александровского приходу (к Черновскому), в Николу в Николин праздник». (Со слов А.М. Шадриной из д. Поморовки бывшего Забегаевского сельсовета Октябрьского района). «К Веденью варили пиво тшанами, на 2-4 пуда — 8-16 ведер. Заказывали родственникам: «Давайте, приезжайте на ве 9 веденьевскую да на Девятую».«На Веденьев день зови не зови гостей, дак они придут. Приедут на лошадях братаны, сестренки, тетки с семьями. Соберется вместе с соседями человек 40». (Со слов В.И. Огарковой из с. Забегаево Октябрьского района). «В деревне было 17 домов. В этот праздник один варит пиво, приглашает всю деревню, в другой раз — другой. Пуда на 3-4 пива варили. И родственники приезжали и приходили. Да и в своей деревне по дедушкам, по бабушкам все свои — братаны и сестренки. Из каждого дома придет 2-4 человека. Муж, жена, может, сын взрослый, а женатый, дак с женой. Гостей до 40 собиралось. Девок в пир небрали, они отдельно гуляли. В Масленицу (девки) свою братщину делали, приглашали девок и парней из других деревень». ( Со слов Л.И. Фатьевой из деревни Крутой бывшего Луптюгского сельсовета Октябрьского района). К празднику с утра в печи готовили суп, кашу, картошку, рыбу, яичницу с молоком, мясо, «пироги рыбники». Заранее готовили холодец, он назывался студень. Приносили капусту соленую, моченую бруснику. «Редьку листочками налистят, перемешают с толокном, льняным маслом, с солью». «Галанку пареную нарежут, посолят, заливают квасом». ею «Суп мясной варили с картошкой, луком, капустой». «Иногда в суп клали только мясо да овсяную крупу — называлось блюдо «щи». Кашу разную готовили. «Овсяную крупу зашпаришь супом и в плошке, закрыв сковородкой, поставишь в печку. Можно туда положить нарезанное кусочками сырое мясо или масло». Картошку нарезали в плошку с мясом или салом и ставили в печку».