Угошения из муки

Состав и приготовление

Мелкие выпечные изделия называли на Костромской земле так : бобушки — небольшие булочки из крутого теста (Нерехтский, Костромской районы); колобки, колобушки — пресные булочки, чаще без начинки; опекуши — толстые опарные блины, замешенные с добавлением вареной картошки с крахмалом и белой мукой (Нерехтский район); пекушки — пресные лепешки, начиненные кашей или творогом (Сусанинский район); перепечки — лепешки, жаренные в масле у огня, пироженики — пирожки без начинки из дрожжевого теста, жаренные в масле (Нейский, Шарьинский районы); шаньги, шанежки — в Вохомском и соседних районах. Это повседневное утреннее блюдо — булочки или лепешки, часто с начинкой из творога. вен Можно выделить и ряд названий лепешек-скороспелок, которые пекутся у огня и сразу подаются на стол к завтраку: опалиха (Нейский район), опекиш (Сусанинский район), упыльник (д. Саметь Костромского района). Крендели, плюшки, калачи разной формы имеют свои названия: вертуханы, слоенки — слоеные булочки, посыпанные песком между слоями; кокуры, кокурки — пресные булочки с запеченным внутри целым (или половинкой) яйцом (Костромской, Красносельский районы); свертыши — крендели из сдобного теста (Нерехтский, Костромской район), сгибеньки (д. Рудино Нерехтского района). Повсеместно известны лепешки с начинкой из творога — ватрушки. В Костромской области они называются по-разному. Зафиксированы следующие местные названия: твороженька, творогулька (Костром., Нерехт.), отварушка, тварушка (Макар., Кадыйск.), куженька, кулейка (Нерехт.), кумянка, скулейка, козуля (Костром.), козюля, козюлька (Макар.), налевушка, налеушка (Кадыйск.), тоболка (Костром., Нерехт.), тортоноша, шаньша (северо-восточные районы). ве Очень популярны были оладьи из сырой тертой картошки. Кроме общераспространенного их названия — драники (траники), есть еще драныши (Костр., Антроп.), жлябики, кепешки (Костр.), бардашники — тертую картошку называли бардой (Нерехт.), лелюхи, олялякиши (Нерехт., Краснос.) Повсеместно была распространена мелкая выпечка из сдобного теста. Разные формы выпечки имеют местные названия Чаще всего в зависимости от формы изделия: печенюшки (Костр.), бараны, барашки — печенье в форме баранок или шариков из теста (Костр.), витушки — витые баранки разнообразной формы (Костр., Нерехт., Краснос.), гогуля, кокура — витой бублик (Нерехт.), груздки, груздочки — сдобное печенье, вырезанное формочкой (Костр.), кулички — круглые крендели (Костр.), канунники — любое сдобное печенье (Галич.), лесенка,заячьи ушки — сдобное печенье соответствующей формы (Буйск. Нерехт.), орешки, орехи — сдобное печенье из ячневой муки на бараньем сале (Нерехт.), охвостыши — — печенье, замешенное на меду (Нерехт.). Л.С. Китицына. Хлеб. Из материалов по народномупитанию Костромского края. КНО 1920-е гг. ве 9 КРАСНА изБА ПитоТтАМИ «о В Костромской области традиционно пекут пироги двух видов в зависимости от теста, приготовленного разными способами. Дрожжевое тесто называют опарой, оно подходит на дрожжах или закваске — заводке (Нерехт.). В Мантуровском, Вохомском и других северо-восточных районах Костромской области особым образом сделанная закваска — это остаток гущи от приготовления пива, он называется мел. В тех же районах изделия из недрожжевого, пресного теста называются преснушечки, преснина, преснухи. Пироги из такого теста с начинкой из картошки называют легонькие или бездушники. В Шарьинском районе пирог с капустой из пресного теста называется прясник (пресник). ею Во многих районах Костромской области отмечено общее название жареных в масле пирожков, лепешек — пряжье. Дрожжевые пироги — опарные, вечорошники. Мушник, олелюшка — разновидности пирогов из овсяной муки или крупы со сметаной, запеченных на сковороде. Пироги бывают закрытые и открытые. В Буйском районе закрытые пироги называют — — глухой пирог, заворотень (также в Нейском, Макарьевском), в Нерехтском — загибеник, в Сусанинском — загибенька, в Костромском — загибушка, в Октябрьском — загибыш. Выворотень — в Нейском районе открытый пирог, обычно с ягодами, круглой формы, с решеткой из полосок теста поверх начинки. В Макарьевском и Мантуровском районах открытый пирог из дрожжевого теста с любой начинкой называется верхник. Наливаха (Судисл.), наливыш, наливушник (Окт.), наливашник (Макар., Кадыйск., Нейск.), круглянка (Вох.), намазник, круговик (Павинск., Поназыр. и др.) — круглые открытые пироги с картошкой. Отмечен ряд названий пирогов в зависимости от их начинки: ягодник с черникой и другими ягодами (Вохом.), галанник с брюквой — галанкой (Вохом.), грибник, капустник (Галич.), курник — пирог с мясом (Кологр., Кадыйск.), топчак — открытый пирог с толченой картошкой (Мантур.), луковик — пирог с зеленым луком (Вохом.), налиушки — открытые пироги на сковороде, пресные, тесто ржаное или ячменное, жидкое, наверх кладется вареная толченая картошка с молоком и маслом, яйцом или толокно, манка (Вохом.). Старинная пословица утверждает: что ни город, то свой норов. Но не только города, а и села свой «норов»имели, отличались друг от друга. Вот, например, даже пироги пекли по-особенному. В этом можно убедиться, путешествуя по районам Костромской области. Например, в деревнях Буйского района до сих пор очень любят «преснушки неходимые», испеченные не на закваске, а на сдобе. Такие пироги пекли раньше только из ячневой муки. А в округе села Контеево пекли кулебяку — четырехугольный пирог с яйцами, рыбой или солеными грибами — и «загибени»: на одну половину раскатанного теста клали начинку (горох, капусту, картошку), а другой закрывали и края защипывали. Лепешки из гороховой муки предпочитали в с. Ощепково. Творили их на закваске, а позднее появились для этого и дрожжи. Пекли лепешки на углях. В Дьяконовской стороне пекли нехоженые «рогульки» с картошкой. Раскатывали сочень примерно 20х20 см, положив начинку (вареный в мундире картофель чистили и толкли, добавляя по вкусу соль, молоко, яйца — начинка должна быть густая, как сметана), другой половиной сочня закрывали начинку и края прищипывали. Часто здесь пекли и «сеченки» — со свежей мелко порубленной «сечкой» капустой, которую вместе с вареным яйцом жарили на коровьем масле. Такие пироги, недрожжевые, на сочнях, пришли в Дьяконово из вологодских деревень, как и рыбники. Но рыбники пекли из «хоженого» теста. Когда тесто выходилось, его раскатывали лепешками. А рыбу готовили в такой пирог целиком: очистив от чешуи и кишок, вместе с головой и хвостом ее кладут на лепешку, предварительно смазанную постным маслом. Сверху рыбу посыпают слоем нежареного лука, все — и рыба, и лук — солится и закрывается второй лепешкой. Выпекают рыбники в русской печи на поду. Когда пирог готов и, накрытый чистым полотенцем, немного поостыл, можно подавать его на стол. С рыбника срезают целиком верхнюю корочку и разрезают на куски. Снимается рыба, ее тоже режут на части. Так же поступают и с нижней корочкой. Рыбу едят, прикусывая этими корочками. В Шушкодомской волости раньше пекли растегаи — круглые, начиненные картофелем или крупой, замоченной в молоке. Но особенно славились здесь хоженые пироги с солеными грибами и луком. Такие пироги делали только закрытыми. В Александровской волости «фирменными» когда-то считались «гороховики» и «опекуши». Тесто из гороховой муки творили с вечера на закваске. Когда оно готово, его выливали на горячую сковороду, смазанную овечьим или коровьим салом, пекли гороховики только на вольном жару. «Опекушки» же делали из ржаного теста. Особенно любили их дети. Для Боровской волости был характерен круглый «глухой пирог». Тесто здесь раскатывали толщиной 2- 3 сантиметра. Начинкой служили картофель, крупа, грибы. В Новографской волости предпочитали сметанные пироги. Дрожжевое тесто раскатывалось, сверху намазывалось сметаной, в которую добавляли сырые яйца, соль, а иногда и толокно. Прежде чем И сажать в печь, после выстойки, пирог еще раз мазали сметаной. Был и другой способ: в сметану клали немного толокна, добавляли круто сваренные и крупно порезанные яйца. А сверху вновь намазывали сметаной, в которую добавлено сырое яйцо. Когда в деревне перестали делать толокно, его стали заменять манной крупой. Записала Т.В. Ольховик в 1980-е годы у старожилов Буйского района.

Мёд не дают детям младше 12 месяцев. Подробнее.