Косгромское

Состав и приготовление

Пи$о и КФАС Ни один праздник на Костромской земле не обходился без пива и кваса. В костромской деревне варили пиво в особых глиняных сосудах — — корчагах, преимущественно изо ржи с добавлением особых дрожжей — «закваски». Пиво было черное, густое, сладкое, умеренно хмельное. Затем стали делать пиво проще — из сушеной свеклы. Раньше так и говорили: «Пойдем к пиву», т. е. пойдем в гости. Варили пиво по-разному. В Леденгске, в Ивановске — болыше корчажное, вятское пиво, в Петропавловской стороне, в Шайме — тчанное пиво. Солод для пива готовили одинаково во всех селениях Павинского района. Рожь свежую замачивали на две ночи. Потом выкладывали на доски или на пол для проращивания. Растирали ростки, затем складывали их в кучу. Укрывали теплой одеждой, чтобы зерна согрелись (этот процесс называется «солодить»). Если ржи немного, то кучей так и кладут на печь. Через 2-3 дня рожь становится сладкой. Затем ее сушат. Кладут сначала колосники, на них солому, на нее рожь. Потом рожь чистят, продувают от соломы. Везут на мельницу — мелют и делают солод. В самом пивоварении есть разница, прежде всего в названии. Корчажное пиво готовится в корчаге — это глиняный сосуд емкостью с ведро и более. Тчанное пиво — варят в тчане, дровяной большой кадке. Для пива того и другого нужны следующие продукты: солод, мякина (для корчажного — овсяная, для тчанного — пшеничная), хмель, мел, дрожжи — — для корчажного, вода. Чтобы понять, в чем разница между этими видами пивоварения, нужно знать еб его технологию, которая раньше переда- валась в виде рецептов от старших чле- нов семьи молодым. ФоЛишиеЕБНАЯ КОФЧАТА Солод замешивали в бачке или бочке вместе с мякиной, которая оставалась от овса. Потом разводили кипятком и ставили в жаркую печь (как только протопится) 5 — 6 корчаг. Утром все перемешивали и сливали в корыто. Корыто делали из осины, в одном конце было отверстие с пробкой. На низ в корыто поперек клали палочки, чтобы они ложились на края корыта через 5 см. На палочки кладут солому, жатую руками. Затем из корчаг вынимали гущу на солому и заливали горячей водой. Под пробку ставили ведро. Стечет жидкость, клали другую порцию. Так получали сусло. В сусло добавляли хмель и снова ставили в печь. Хмель обязателен — придает аромат и вкус, горечь, убивает микробы квашения. Сусло с хмелем ею сливали в большую кадку и прибавляли дрожжи. Пиво ходит сутки, хмель всплывает наверх. Пиво процеживали и подавали к столу. НАПИТОК из КАРКИ Для варки пива нужно приготовить деревянный чан — бочку. В чане делают отверстие внизу — затычку. Из сухих мелких еловых сучьев мастерили так называемую метлу. Собирали мякину — отходы от сжатой пшеницы. Еще нужно было приготовить камни, обложить их дровами, зажечь костер, раскалить их. Заранее нужно было приготовить кипяченую воду в зависимости от емкости чана. А когда все было готово, надевали затычку, т. е. чанное отверстие закрывали «метлой». Затем в чан клали мякину (отходы от пшеницы), потом — солод, заливали кипяченой водой и бросали туда раскаленные камни. Все это вместе бурлило до тех пор, пока сусло не становилось светлым. Когда все отстоится, примерно через 3 — 4 часа, сливали напиток в корыто по желобку, потом кипятили в бачках с 29 хмелем. Если нужно, то добавляли сахар. Когда все это остывало до 20-30 градусов, снова сливали в чан и опускали в него состав «мастера» (мел — осадок, оставшийся от ранее сваренного пива). Добавляли сусла и хмеля, потом должно все пиво заходить, время хода — двое суток. Записано у старожилов Павинского района В. В. Голышевым в 1992 г. Вот как готовили пиво и квас в различных местах бывшей Костромской губернии — теперь Костромской области.